Para o consumidor brasileiro, a sensação de que os preços no supermercado sobem pelo elevador e descem pela escada não é apenas uma impressão passageira. Existe uma dinâmica complexa por trás do trajeto que o alimento percorre do campo à gôndola, e a velocidade com que as oscilações de preço chegam ao bolso do cidadão varia drasticamente de acordo com o produto. Enquanto itens como o leite e o café apresentam um repasse quase imediato, a carne bovina e o arroz seguem ritmos próprios, muitas vezes ignorando quedas recentes nas cotações dos produtores.
Uma análise detalhada, baseada em dados do Cepea (Centro de Estudos em Economia Aplicada) e do Dieese, revela que o valor recebido pelo produtor rural e o preço final pago no varejo não caminham na mesma velocidade. Essa desconexão gera frustração, mas possui explicações técnicas fundamentadas na logística, na estrutura da indústria e no comportamento do próprio consumidor.
Café e leite apresentam repasse mais ágil ao consumidor
O café é um dos exemplos mais nítidos de como o mercado global e a produção local impactam rapidamente o varejo. Entre janeiro de 2024 e fevereiro de 2025, o preço da saca do café arábica saltou de R$ 991 para R$ 2.628, uma alta superior a 160%. Em São Paulo, esse movimento foi sentido nas prateleiras com um quilo do produto passando de R$ 25,73 para R$ 50,04.
Especialistas estimam que o café possui uma defasagem de apenas dois a quatro meses para transmitir entre 75% e 90% da variação do campo para o consumidor. No entanto, quando o cenário se inverte, a queda é menos acentuada. Em 2026, quando a saca caiu de R$ 2.179 para R$ 1.477, o recuo no varejo paulista foi proporcionalmente menor, saindo de R$ 68,40 para R$ 61,02.
No caso do leite, a relação é ainda mais direta e veloz. Com uma correlação de 0,92 — considerada altíssima pelos economistas —, o repasse ocorre em um intervalo de zero a um mês. Em 2022, o aumento de R$ 2,14 para R$ 3,57 no campo foi acompanhado quase instantaneamente por uma subida de R$ 4,82 para R$ 8,78 nos supermercados, evidenciando a sensibilidade deste item essencial.
Carne bovina enfrenta resistência e demora para chegar ao açougue
Diferente dos produtos líquidos ou grãos de giro rápido, a carne bovina apresenta um repasse mais lento e parcial. A análise aponta uma defasagem média de três meses para que as mudanças no preço do boi gordo cheguem ao consumidor final. Além disso, apenas 35% a 55% da variação na origem costuma ser transferida para a gôndola.
Essa lentidão ocorre porque a carne bovina disputa a preferência das famílias com outras proteínas, como o frango, o suíno e os ovos. Se o preço da carne sobe de forma abrupta, o consumidor migra para substitutos mais baratos, o que força o varejo a segurar o repasse para não perder vendas. Da mesma forma, quando o preço do boi cai, o setor de distribuição e o varejo podem usar a margem para recuperar perdas anteriores ou cobrir custos operacionais crescentes.
O arroz também demonstra essa resistência. Em 2020, enquanto o preço no campo subiu 63%, o valor no supermercado avançou 42%. Já no período entre 2023 e 2024, a saca para o produtor saltou de R$ 81,92 para R$ 127,36, mantendo a pressão sobre o orçamento doméstico mesmo em períodos de safra regular.
Fatores logísticos e de mercado explicam o descompasso nos preços
Para entender por que o preço não chega igual da origem ao destino, é preciso olhar para o que acontece no meio do caminho. Segundo o pesquisador Leandro Gilio, do Insper Agro, a elasticidade-preço da demanda é um fator crucial. Produtos básicos sofrem menos redução de consumo quando encarecem, o que permite repasses mais agressivos por parte da indústria e do varejo.
Além disso, o número de etapas entre a fazenda e a mesa do brasileiro influencia o custo final. Transporte, processamento industrial, embalagem e margens de lucro do varejo funcionam como amortecedores. Se o custo do diesel ou da energia elétrica sobe, mesmo que o preço do grão caia no campo, o valor final pode permanecer estável ou até subir.
Outro ponto relevante é a exposição ao mercado externo. Commodities como café e carne são exportadas em larga escala. Se o dólar está alto, o produtor prefere vender para fora, o que reduz a oferta interna e mantém os preços elevados no Brasil, independentemente da fartura da colheita local. A diferenciação de marcas e produtos premium também cria nichos onde o preço é formado por valor agregado, e não apenas pelo custo da matéria-prima.
Acompanhar essas variações é fundamental para o planejamento financeiro das famílias brasileiras. Para entender mais sobre as tendências do mercado e como elas impactam o seu dia a dia, continue acompanhando o Canal 1 de Notícias, onde trazemos análises profundas e informações atualizadas sobre a economia nacional e o setor do agronegócio.
Mais detalhes sobre as cotações agrícolas podem ser consultados no site oficial do Cepea/Esalq.
